Kaffeeröstung

Der Vorgang ist in der Theorie recht einfach: Der Rohkaffee muss mit einer heißen Fläche in Kontakt kommen, bzw. von heißer Luft umströmt werden. Man kennt das von Popkornmaschinen auf dem Rummel – nach demselben Prinzip funktioniert auch das Rösten. Vereinfacht gesprochen dreht sich eine mit Rohkaffeebohnen gefüllte Trommel aus Guss über einer Gasflamme. Der Kaffee wird sanft gedreht und somit ständig in Bewegung gehalten, wodurch sich dann ein gleichmäßig geröstetes Bohnenbild ergibt. Nicht umsonst ergibt sich daraus das hohe Gesamtgewicht des Rösters von 720kg.

Ich röste auf einem Giesen W15A Gastrommelröster (s. Bild oben) mit max. 15 Kilo Rohkaffee pro Röstung.

Röstvorgang 

Beim Röstvorgang und dem damit verbundenen Feuchtigkeitsentzug, verliert der Kaffee 10 bis 20 Prozent seines Gewichts. Nach der jeweiligen Röstdauer muss der Kaffee möglichst schnell abgekühlt werden, um den Röstvorgang zu stoppen. Dies geschieht, indem der Kaffee in ein großes Sieb ausgelassen wird. Hier wird Luft von unten durch die Bohnen gesaugt, um die Kühlung zu beschleunigen. 

Je nach gewünschtem Röstgrad dauert ein -vorgang zwischen 10 bis 25 Minuten und ist abhängig von Umgebungstemperatur und -luftfeuchtigkeit. Durch die lange Röstzeit verliert die Bohne immer mehr von der meist nicht gewünschten Chlorogensäure. Diese sorgt bei Menschen mit einem empfindlichen Magen für ein unangenehmes Säuregefühl im Mund- und Rachenraum. 

Wenn den Rohkaffeebohnen durch die Erhitzung die Restfeuchtigkeit entzogen wird, beginnen sie in aller Regel nach 8 bis 12 Minuten und ca. 180 Grad Celsius zu knacken (First Crack).  Die Bohnen trocknen aus und die Hitze im Innern wird so groß, dass sie aufplatzen. Dies klingt dem „Plöppen“ einer Popkornmaschine nicht unähnlich und ist eine normale und gewünschte Reaktion. Das zweite, finale Knacksen fällt je nach Kaffeesorte recht unterschiedlich und meist sehr leise aus. Bei diesem sog. Second Crack wird die Zellstruktur der Bohne gebrochen. Dies ist bei Espressoröstungen der Fall. 

Für manche Röstungen kann es auch bereits das Aus bedeuten. Das heißt dann, dass der Kaffee schwarz geröstet und damit nur noch schwer genießbar geworden ist. Mit dem Probenzieher wird kontrolliert, wie weit der Röstvorgang bereits fortgeschritten ist.

Im Röstprozess liegt das Geheimnis eines guten Kaffees aus einer Privatrösterei: Wir nehmen uns die Zeit, damit der Kaffee seine Aromen entfaltet und Sie ihn anschließend genießen können. Sie werden es feststellen, wie sich der angenehme Kaffeegeschmack lange im Mund anhält. 

Röstgrade

International unterscheidet man bis zu zehn Röstgrade. In Deutschland geben wir uns aber meist mit fünf Röstgraden zufrieden: Hell, Mittelhell, Mittel, Mitteldunkel (Doppelte Röstung) und Dunkel.

Wenn auf der Packung wir nichts weiter angegeben haben, röste ich den Kaffee mittel. Espressoröstungen werden mitteldunkel geröstet. Extrawünsche nehme ich gerne entgegen. 

Generell lässt sich sagen, je heller eine Röstung ist, desto milder schmeckt der Kaffee und desto mehr (geschmackliche) Säure hat er. Je dunkler die Röstung – und damit je länger und/oder bei höheren Temperaturen geröstet – desto intensiver schmeckt der Kaffee. Dies gilt insbesondere für Espresso Röstungen. 

Privatrösterei versus Großrösterei

In einer Privatrösterei wird Kaffee in kleinen Chargen von 1 bis 15 Kilogramm bei ca. 170 bis 205 Grad meist bis zu 20 Minuten geröstet.

In einer Großrösterei werden meist max. 500 Kilogramm in zirka 3 Minuten bei 500 Grad mit Heißluft geröstet. In dieser Zeit kann sich die natürlich im Kaffee vorkommende Chlorogensäure nicht abbauen. Diese sorgt bei Menschen mit empfindlichen Magen für ein unangenehmes Aufstossen. Die Säure wird nur über die Röstdauer abgebaut.