Begriffe / Klassifizierungen


SHB/SHG/HB

Kaffees, die auf über 1.600 m Anbauhöhe angebaut werden, bezeichnet man mit den Klassen SHB (Strictly Hard Beans), SHG (Strictly High Grown) oder HB (Hard Beans). In dieser Höhe wachsen die Bohnen langsamer, werden dabei dichter und größer. Daher ist für die südamerikanischen Länder die Anbauhöhe ein Qualitätsmerkmal. 


EP

Die Bezeichnung EP bedeutet: European Preparation; dies bedeutet, dass es max. 5 Defekte auf 300 g Bohnen geben darf.

Defekte

Als Defekt bezeichnet man z.B., wenn sich zerbrochene Bohnen sich in der Lieferung befinden. Oder es können noch kleine Steinchen oder Stöckchen enthalten sein.

Erstgradige Defekte sind dabei z.B. zerbrochene Bohnen; zweitgradige Defekte sind z.B. kleine, abgeplatzt Ecken bei den Bohnen.

Bohnengrößen


Je nach Herkunft, werden die Bohnen in unterschiedliche Größen sortiert. Dies gilt häufig ein Qualitätsmerkmal. Tragen die Bohnen die Bezeichnung AA, sind dies die größten Bohnen einer Region. Je nach Region, wo der Kaffee herkommt, gibt es dazu unterschiedliche Sortierungen, die untereinander leider nicht vergleichbar sind.

Bohnen werden nach Ihrer Größe durch Siebe sortiert. Als Einheit dient dazu Zoll (1 Zoll=2,54cm). Um es etwas zu verkomplizieren, werden die Bohnen in 1/64 Zoll angegeben. Somit hat die Größenangabe einer Bohne von z.B. 18, eine Länge von 7,1mm: (2,54/64)*18

Übrigens: die kleinsten Reste, die durch die Siebe fallen, werden in aller Regel von den deutschen Großröstereien gekauft!


Peaberries (PB)

Normalerweise befinden sich in einer Kaffeekirsche zwei Samen, ähnlich wie bei einer Erdnuss. Bei PB befindet sich nur ein Samenkorn in der Frucht. Dies sieht nett aus, hat aber keinen Einfluss auf die Qualität des Kaffees.

Monsoon(ing)

Als noch Segelschiffe zum Transport von Indien nach Europa benutzt wurden, benötigte der Kaffee bis zu 6 Monate zu seinem Ziel. Während dieser langen Periode reagierte der Kaffee auf die Luftfeuchtigkeit, indem er vom typischen grün zu goldgelb wechselte. Außerdem entstand dadurch ein komplett neues, einzigartiges Tassenprofil.

Im Jahr 1869 wurde der Suez Kanal geöffnet, was nun den deutlich kürzeren Seetransport über das Rote Meer zum Mittelmeer ermöglichte. Die Transportwege von Indien nach Europa verkürzten sich erheblich, sodass der für Kunden so beliebte Kaffee dieses spezielle Profil nicht mehr bekommen konnte.

Die Anbaugebiete reagierten darauf und machten sich den jährlich sehr stark anfallenden Südwestmonsoon im Mai/Juni zu nutze. Der ungewaschene Arabica (Cherry Arabica) wird in geöffneten Lagerhäusern ausgebreitet und 4 – 5 Tage der Feuchtigkeit ausgesetzt.

Der Kaffee liegt anschließend noch weitere 6 bis 7 Wochen, bevor er verschifft wird.

Aufbereitungsarten

Man unterscheidet in verschiedene Aufbereitungsarten bei Kaffee. Bei allen geht es darum, das Fruchtfleisch, die Pulpe, vom eigentlichen Samen zu trennen.

 

Gewaschen/Washed: Hier wird das Fruchtfleisch der Kirschen (Cherry) möglichst unmittelbar nach der Ernte vom Samen mittels einer mechanischen Walze getrennt. Danach kommen die Samen in einen Gärtank, in dem sie 12-36 Stunden bleiben. Hierbei entsteht Milchsäure, die den so aufbereiteten Kaffees ihre unverwechselbare Note geben.

Hier löst sich das verbliebene Fruchtfleisch von der Kirsche und nur die Pergamantschicht bleibt noch dran. Dieser nun noch sehr feuchte Pergamantkaffee wird nun ca. 14 Tage zum Trocknen ausgelegt und ist dann fertig zur baldigen Verschiffung.

Vorteil dieser Methode ist, dass man einen sehr wohl schmeckenden, fermentierten Kaffee erhält. Nachteil ist der hohe Verbrauch an Wasser (ca. 150l/kg Kaffee)

Zuletzt kann man die Bohnen auch noch Polieren. Dies geschieht mittels mechanischer Walzen. Dies bringt zwar keinen geschmacklichen Nutzen, sieht aber schön aus.

 

Halbtrocken/Semi Washed: Die halbtrockene Zubereitungsmethode unterscheidet sich nur darin, dass die letzten Reste des Fruchtfleisches nicht durch Fermentation (s.o.) entfernt werden, sondern dran bleiben.

 

Natural/Unwashed: Als ungewaschen, oder Natural, bezeichnet man Kaffee, der trocken, ohne Zugabe von Wasser aufbereitet wird. 

Die günstigste Kaffeeaufbereitung ist diese Trockenmethode, die meistens in Regionen, in denen Wasser Mangelware ist, Verwendung findet. Rohkaffees, die mit der Trockenmethode aufgearbeitet wurden, werden auch als natürlicher Kaffee oder ungewaschener Kaffee (unwashed) bezeichnet. Arabica - Rohkaffees aus Brasilien (sogenannter Brazilian Natural) und Äthiopien werden ebenfalls nach der Trockenmethode aufgearbeitet.

Bei der Trockenmethode handelt es sich um die einfachste, günstigste und traditionellste Art der Kaffeeaufbereitung. Die geernteten Kaffeekirschen werden auf einem festen Untergrund ausgebreitet, nicht zu dick, damit es zu keinem Fäulnisprozess kommen kann, der Sonne ausgesetzt. Regelmäßig werden die Kaffeekirschen gewendet, um eine eventuelle Fäulnis zu vermeiden.

Die Lagerung der getrockneten Kaffeebohnen erfolgt dann mit der Pergamentschicht als sogenannter Pergamentkaffee bis zur Weiterverarbeitung vor dem Export.

 

Als Honey Processed bezeichnet man Kaffees, bei denen nur die äußere Schale entfernt wurden und das Fruchtfleisch am Samen trocknet. Dadurch nimmt die Bohne eine honiggelbe Farbe an.

Körper - Säure - Aroma

Als Körper wird die Viskosität des Kaffees oder Espressos bezeichnet, dies beinhaltet alle im Wasser gelösten oder dispergierten (fein verteilten) Anteile. Einen Großteil hiervon machen die Fette aus. Bewertet wird, wie vollmundig der Espresso ist. Das ist vergleichbar mit fettarmer und fettreicher Milch.

Als Säure wird bezeichnet, wie ein Kaffee schmeckt - keine Sorge, Säure enthält jeder Kaffee mal mehr, mal weniger. Am besten passt der Vergleich bei einem Biss in einen Apfel, oder auch einer Zitrone.

Als Aroma bezeichnet man die Gesamtheit des Geschmacks vom Kaffee. Dies ist eine etwas unspezifische, leicht subjektive Wertung.

Varietäten

Arabica Varietäten sind z.B. Bourbon, Typica, Mondo Novo, Sumatra, Catuai Amarelo, Catuai Vermelho, Maragoype oder auch neuere Hybride wie Catimor oder Bourbon Amarelo.

NY2

Die Bezeichnung bezieht auf die Qualität: NY2/3 (New York) bedeutet, daß es in 300 g Bohnen nicht mehr als 9 zweitgradige Defekte und keine erstgradigen geben darf.

Grade 2

Die Bezeichnung bezieht auf die Qualität: Grade 2 bedeutet, daß es in 300 g Bohnen nicht mehr als 4-12 Defekte geben darf.

Chlorogensäure

Chlorogensäure wird bei empfindlichen Mägen als Ursache ausgemacht. Bei dem schonendem und langsamen Röstverfahren wie dem unsrigen, werden diese Bestandteile weitestgehend abgebaut.

Kleine Farbenlehre

Sie haben es sicher schon bemerkt, dass Farben bei uns immer für etwas stehen:

Rot    = Arabica

Blau  = Robusta

Grün = Bio

Gold  = Spezial

 

Sie finden die Farbe auf den Etiketten und immer dann, wenn die Kaffeesorte erwähnt wird.